不同乙醇、乙酸、氯化鈉、濃度對(duì)小米醋發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌生長(zhǎng)曲線的影響（一）
摘要為解決小米醋醋體穩(wěn)定性難以保障等問(wèn)題，篩選適合發(fā)酵的優(yōu)良醋酸菌。該實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)固態(tài)小米醋發(fā)酵過(guò)程中的醋液及醋醅為研究對(duì)象，從采集的醋醅、醋液中篩選出24株菌，根據(jù)菌落形態(tài)及生理生化實(shí)驗(yàn)初步判斷為醋酸桿菌屬(Acetobacter)。定性實(shí)驗(yàn)中有23株菌產(chǎn)生紅褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19產(chǎn)酸能力強(qiáng)，產(chǎn)酸達(dá)到40.5g/L。將產(chǎn)酸高的菌株進(jìn)行耐受性實(shí)驗(yàn)，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%(體積分?jǐn)?shù))乙醇、10g/L氯化鈉和4.0%(體積分?jǐn)?shù))乙酸。生長(zhǎng)曲線顯示，菌株SY02、SH06在12~36h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，GL19在12~48h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。經(jīng)鑒定，菌株SY02、SH06、GL19均為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurians)。該實(shí)驗(yàn)為提高小米醋良好醋體風(fēng)格，研發(fā)直投式發(fā)酵劑提供理論支持，同時(shí)對(duì)小米醋的可持續(xù)發(fā)展和傳承具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
食醋是飲食中占據(jù)主導(dǎo)地位的調(diào)味品，擁有超過(guò)兩千年的悠久歷史。它為食物帶來(lái)獨(dú)特的酸味、香味和鮮味。食醋的釀造包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)工藝，因微生物在開(kāi)放環(huán)境下通過(guò)各種作用機(jī)制相互影響而釀制而成。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就已經(jīng)有了食醋的記載，當(dāng)時(shí)，醋還被視為奢侈品，主要用于富貴人家的宴席，直到漢代，醋的規(guī)?；a(chǎn)才正式啟動(dòng)。北魏時(shí)期，在《齊民要術(shù)》書籍中就提到了食醋的生產(chǎn)方法，等到唐代時(shí)，食醋已漸漸走進(jìn)普通百姓家中，人們也逐漸發(fā)現(xiàn)了它的藥用價(jià)值和保健功能。
小米醋作為食醋種類的一種，主要通過(guò)糖化、酒化和醋化等工藝釀制而成。以小米為主原料制作的醋含有多種酸性成分，可刺激胃酸分泌，增強(qiáng)消化功能，減輕積食腹脹，促進(jìn)腸道通暢。此外，小米醋還具有軟化血管、降低血脂和膽固醇的作用，進(jìn)而降低血壓，預(yù)防心臟病。
國(guó)內(nèi)外有關(guān)小米醋的研究還在持續(xù)探索中，張宇研究了小米醋在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中的指標(biāo)變化及風(fēng)味生成過(guò)程。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用工藝改良及人工接種的方法，探究工藝改良對(duì)小米醋品質(zhì)變化的影響，并確定了最佳的生產(chǎn)工藝;潘潔瓊通過(guò)不同固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)小米醋，并對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行理化指標(biāo)以及風(fēng)味的測(cè)定，確定最優(yōu)的發(fā)酵方法以及最佳的生產(chǎn)工藝;于迪等借鑒山西老陳醋釀造工藝，并將其應(yīng)用于小米醋生產(chǎn)中。在發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)小米醋風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了深入剖析和研究;徐清萍等研究了小米醋酒精發(fā)酵階段α-淀粉酶和糖化酶對(duì)小米醋發(fā)酵的影響。
在食醋生產(chǎn)過(guò)程中，醋酸菌發(fā)揮著關(guān)鍵作用。其產(chǎn)酸能力高低對(duì)食醋企業(yè)生產(chǎn)有著重要影響，因此，具備高產(chǎn)酸、耐受性強(qiáng)的醋酸菌一直是食醋行業(yè)的研究重點(diǎn)。楊杰等從廣西民間醋醅中分離出一株高效產(chǎn)酸且耐高溫、乙醇的醋酸桿菌。王超敏等則在山西老陳醋醋醅中篩選出18株巴氏醋桿菌(Aceto-bacter pasteurians)和2株醋化醋桿菌，其中巴氏醋桿菌SAV-CP1884發(fā)酵性能最佳。
目前，在食醋研究領(lǐng)域，針對(duì)菌種篩選、發(fā)酵性能研究?jī)?nèi)容主要體現(xiàn)在四大名醋，但在小米醋中涉及較少。因此本實(shí)驗(yàn)以小米醋為研究重點(diǎn)，對(duì)小米醋釀造過(guò)程中的醋液及醋醅進(jìn)行醋酸菌的分離篩選，并對(duì)其進(jìn)行產(chǎn)酸及耐受性能力分析，為提高小米醋出醋率及醋體品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為調(diào)制直投式發(fā)酵劑研究奠定理論及實(shí)際指導(dǎo)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
醋液、醋醅，內(nèi)蒙古自治區(qū)和山西省境內(nèi)小米醋釀造主產(chǎn)區(qū);對(duì)照菌:醋酸菌AS1.41;葡萄糖、碳酸鈣、無(wú)水乙醇、磷酸二氫鉀、七水硫酸鎂、三氯化鐵，天津市鑫鉑特化工有限公司;酵母膏、酵母浸粉，北京奧博星生物技物技術(shù)有限責(zé)任公司。
分離培養(yǎng)基(g/100mL):酵母浸粉1.0，葡萄糖1.0，碳酸鈣2.0，瓊脂2.0，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時(shí)每100mL培養(yǎng)基加入3mL無(wú)水乙醇。
液體培養(yǎng)基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母浸粉1.0，七水硫酸鎂0.5，pH4.5，121℃滅菌20 min，待溫度降約70℃時(shí)每100mL培養(yǎng)基加入3mL無(wú)水乙醇。
發(fā)酵培養(yǎng)基(g/100mL):葡萄糖1.0，酵母膏1.0，磷酸二氫鉀1.0，七水硫酸鎂1.0，pH 5.5，121℃滅菌20min，待溫度降約70℃時(shí)每100mL培養(yǎng)基加入6mL無(wú)水乙醇。
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