類球紅細(xì)菌對(duì)食鹽的耐受性分析：類球紅細(xì)菌在2.5%食鹽脅迫下的生長(zhǎng)曲線
類球紅細(xì)菌富含類胡蘿卜素、輔酶Q10等天然抗氧化活性物質(zhì)，在食品領(lǐng)域有重要的應(yīng)用。亞硝酸鹽、食鹽是加工腌臘肉制品必需的添加劑和輔料，同時(shí)肉類的pH呈弱酸性。下面檢測(cè)下類球紅細(xì)菌對(duì)食鹽的耐受性。
類球紅細(xì)菌對(duì)食鹽的耐受性分析
一定濃度的食鹽能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，但某些微生物卻能依靠自身的調(diào)控存活于一定濃度的鹽水中，表現(xiàn)出較好的耐受性，耐受食鹽是微生物發(fā)酵劑在腌臘肉制品中應(yīng)用的前提之一。
由圖1可知，隨著食鹽含量的遞增，類球紅細(xì)菌培養(yǎng)液在660 nm處的吸光值依次減小，并且隨著食鹽含量逐漸增加，耐受性逐漸減弱。在食鹽濃度為2.0%時(shí)，類球紅細(xì)菌的生長(zhǎng)雖然受到顯著性抑制，但OD660仍然在1.0以上，表現(xiàn)出良好的生長(zhǎng)特性。類球紅細(xì)菌對(duì)食鹽有一定的耐受性，并且6S RNA和外膜蛋白SspA對(duì)耐受食鹽脅迫發(fā)揮著重要作用。在食鹽脅迫條件下，類球紅細(xì)菌的轉(zhuǎn)錄組、相容性溶質(zhì)和膜脂都會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。未來(lái)隨著腌臘肉制品低鹽化，為類球紅細(xì)菌在腌臘肉制品中的應(yīng)用創(chuàng)造了有利條件。
圖1類球紅細(xì)菌在不同食鹽含量下的生長(zhǎng)
圖2類球紅細(xì)菌在2.5%食鹽脅迫下的生長(zhǎng)曲線
由圖2可知，與對(duì)照相比，2.5%食鹽脅迫下類球紅細(xì)菌的生長(zhǎng)速率變慢，菌體密度有所下降，在穩(wěn)定期的峰值也較低，生長(zhǎng)周期延長(zhǎng)，2.5%食鹽顯著抑制了其生長(zhǎng)。但在脅迫條件下，類球紅細(xì)菌在穩(wěn)定期的OD660達(dá)到了1.12左右，表現(xiàn)出一定適應(yīng)性。
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