不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中PH值、菌落總數(shù)、菌群等的變化情況（二）
2結(jié)果與分析
2.1包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中汁液流失率的影響
貯藏過程中清蒸大黃魚魚肉持水力下降使汁液流失，進而導(dǎo)致外觀品質(zhì)下降，失去的水溶性營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)還會成為微生物良好的培養(yǎng)基，促進微生物生長。如圖1所示，在4℃貯藏條件下，不同包裝清蒸大黃魚汁液流失率均隨著貯藏時間的延長而顯著升高（P＜0.05），這是由于隨著貯藏時間的延長，魚肉因自身酶和微生物對蛋白質(zhì)、糖類的分解作用，導(dǎo)致細胞被破壞、蛋白質(zhì)被分解，致使魚肉的汁液流失率增加不同貯藏時間下，清蒸大黃魚的汁液流失程度均表現(xiàn)為：氣調(diào)包裝＞真空包裝＞普通包裝，并且在貯藏24 d汁液流失率分別達到最大值。氣調(diào)包裝組汁液流失率最高是因為氣調(diào)包裝中的CO2溶于大黃魚魚肉的水分中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間距縮小，減弱了魚肉的持水力。
圖1不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間汁液流失率的變化
大寫字母不同表示不同貯藏時間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同表示不同包裝方式差異顯著（P＜0.05）。下同。
2.2包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的影響
TVB-N指動物性食品中內(nèi)源酶和細菌對蛋白質(zhì)降解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮化合物，TVB-N含量是表征水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標之一，GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定預(yù)制動物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）的TVB-N含量≤30 mg/100 g，所以認為TVB-N含量的可接受范圍在30 mg/100 g以內(nèi)。如圖2所示，清蒸大黃魚在4℃貯藏0～18 d內(nèi)，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝組TVB-N含量增長趨勢較為接近，當貯藏時間延長至24 d后，普通包裝組TVB-N含量急速增加，顯著高于真空包裝、氣調(diào)包裝組（P＜0.05）。氣調(diào)包裝可以有效延緩TVB-N含量增長，這可能和CO2的作用機制有關(guān)，CO2溶解于大黃魚魚肉的水分中，能影響微生物的生長和活性，且CO2的溶解度隨著溫度降低而升高。這表明氣調(diào)包裝在低溫條件下能溶解更多CO2，有效抑制微生物活動，從而達到延長清蒸大黃魚產(chǎn)品貨架期的目的。
圖2不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間TVB-N含量的變化
2.3包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中pH值的影響
如圖3所示，清蒸大黃魚在4℃貯藏過程中，pH值呈先上升后下降的變化趨勢。3種包裝方式樣品在貯藏6～18 d時，pH值持續(xù)上升，在18 d時分別達到最高值，這可能是由于微生物和內(nèi)源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮化合物，Duan Jingyun等在對靈鱈魚的研究中也得到了類似的結(jié)果。貯藏18～24 d時，pH值開始下降，這可能是脂肪酸敗，微生物繁殖增多，其產(chǎn)生的酸性物質(zhì)不斷累積共同導(dǎo)致的。此外，貯藏6 d時氣調(diào)包裝組pH值顯著低于普通包裝和真空包裝組（P＜0.05），同時也低于0 d的對照組。這是因為氣調(diào)包裝中的CO2溶解于魚肉的水分中，通過形成碳酸使其酸化，故而pH值降低。另外，貯藏12～24 d時，普通包裝的pH值始終高于真空包裝和氣調(diào)包裝，貯藏24 d時，pH值為：氣調(diào)包裝＜真空包裝＜普通包裝，普通包裝pH值較高可能是因為魚肉腐敗過程中產(chǎn)生大量堿性含氮化合物，中和了酸性物質(zhì)，這與TVB-N含量結(jié)果相一致。
圖3不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間pH值的變化
2.4包裝方式對清蒸大黃魚貯藏過程中TBARS值的影響
脂質(zhì)氧化是造成水產(chǎn)品變質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，TBARS值代表脂質(zhì)氧化產(chǎn)生次級產(chǎn)物的程度，可作為評價水產(chǎn)品中油脂氧化的指標，當水產(chǎn)品肌肉的TBARS值達到1.0～2.0 mg/kg時，脂質(zhì)氧化后形成的酮類和酮類小分子會產(chǎn)生惡臭氣味，使水產(chǎn)品失去食用價值。如圖4所示，在4℃貯藏0～24 d，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝清蒸大黃魚的TBARS值呈上升趨勢，24 d時達到最大值，而且TBARS值始終表現(xiàn)為真空包裝＜氣調(diào)包裝＜普通包裝。此外，貯藏過程中，真空包裝組TBARS值始終顯著低于普通包裝和氣調(diào)包裝組（P＜0.05）。普通包裝和氣調(diào)包裝組TBARS值分別在12 d和24 d時達到臨界值，而真空包裝組在貯藏24 d時仍未超出臨界值。真空包裝通過抽出空氣隔絕氧氣，氣調(diào)包裝通過充氮排氧，2種方式均可以抑制脂質(zhì)氧化，其中真空包裝的抑制效果優(yōu)于氣調(diào)包裝。
圖4不同包裝清蒸大黃魚貯藏期間TBARS值的變化
2.5包裝方式對清蒸大黃魚貯藏前后揮發(fā)性成分的影響
從清蒸大黃魚中共檢出112種揮發(fā)性成分，其中主要有醛類（9種）、酮類（5種）、醇類（27種）、烷烴類（30種）、烯烴類（22種）。對照組清蒸大黃魚中共檢出65種揮發(fā)性成分，4℃貯藏條件下，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝清蒸大黃魚中分別檢出59、49、57種揮發(fā)性成分。
醛類一般來源于亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸的氧化分解，其閾值較低，是魚類氣味的主要貢獻者。對照組中共有6種醛類物質(zhì)（總相對含量為4.69%）；4℃普通包裝組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別共有5種（2.23%）、5種（4.06%）、5種（3.82%）醛類物質(zhì)。普通包裝組醛類總相對含量低于氣調(diào)包裝和真空包裝組，這可能是由于普通包裝組的醛類更易分解或揮發(fā)。此外，4℃普通包裝組橙花醛相對含量最高，氣調(diào)包裝組的醛類物質(zhì)中，己醛相對含量最高，真空包裝組的己醛相對含量也較高，己醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物，呈酸腐味，是魚類腥味的主要貢獻者。4℃下各組的己醛相對含量（普通包裝組0.36%、真空包裝組1.30%、氣調(diào)包裝組2.69%）低于對照組（2.60%），這可能是由于此時4℃條件下的樣品處于貯藏中后期，有研究發(fā)現(xiàn)己醛含量在貯藏過程中呈先升高后降低的趨勢。
酮類能與醛類或其他物質(zhì)發(fā)生相互作用，使腥味增強或減弱，酮類主要來自多不飽和脂肪酸氧化降解和氨基酸降解。對照組中共有3種酮類物質(zhì)（1.12%）；4℃普通包裝組共有2種酮類物質(zhì)（0.26%），真空包裝組共有1種（2.21%），氣調(diào)包裝組共有4種（5.10%）；此外，4℃真空包裝和氣調(diào)包裝組的酮類物質(zhì)中，甲基庚烯酮相對含量最高，甲基庚烯酮具有柑橘、果香氣味。
醇類的閾值高于醛類和酮類，能對魚類的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。各組醇類物質(zhì)相對含量在54.64%～68.41%之間，是清蒸大黃魚中相對含量最高的揮發(fā)性成分。醇類中相對含量最高的是乙醇，對照組為38.85%，4℃普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝組分別為42.56%、48.60%、49.43%；對照組中的乙醇可能來自腌制過程中添加的料酒。在貯藏中乙醇可能因微生物活動而增加，作為酯類底物也可能在貯藏過程中減少，各組乙醇相對含量變化無明顯規(guī)律，包裝方式對乙醇在貯藏過程中的影響有待進一步研究。此外，蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）來源于不飽和脂肪酸氧化，被認為是油脂氧化的最佳標記物之一，貯藏結(jié)束后，其相對含量在氣調(diào)包裝中明顯增加。3-甲基-1-丁醇由微生物活動產(chǎn)生，常作為魚類腐敗的標志，在對照組中未檢出，貯藏結(jié)束后，3種包裝方式下均有檢出。
烷烴類和烯烴類均屬于碳氫類化合物，閾值較高，對魚肉的風(fēng)味影響有限。對照組碳氫類化合物相對含量＞1%的物質(zhì)有α-姜油烯（8.67%）、α-姜黃烯（5.00%）、β-倍半水芹烯（3.72%）、β-紅沒藥烯（2.26%）、3-乙基-5-(2-乙基丁基)十八烷（1.84%）、十五烷（1.68%），其中α-姜油烯、α-姜黃烯、β-倍半水芹烯、β-紅沒藥烯是姜及其衍生物中的重要風(fēng)味物質(zhì)，在貯藏結(jié)束后，其相對含量明顯降低。
酯類物質(zhì)是醇與羧酸通過酯化產(chǎn)生的，4℃普通包裝組中酯類物質(zhì)相對含量明顯增加，4℃普通包裝中相對含量最高的酯類物質(zhì)是丙酸乙酯。呋喃類物質(zhì)由氨基酸和糖通過美拉德和Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生，在氣調(diào)包裝中有所增加。
揮發(fā)性成分對魚肉氣味的貢獻由其含量和感覺閾值共同決定。己醛在大黃魚肉中的相對含量較高，對魚肉的總體風(fēng)味貢獻最大。以己醛的ROAV為100，計算其他揮發(fā)性成分的ROAV，本研究僅選取ROAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析。由表1可知，清蒸大黃魚中關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮。其中，己醛具有青草味、魚腥味；辛醛具有清香味、油脂氣息；壬醛具有脂香、青草味；癸醛具有醛香、蠟香、脂肪味、青草味；庚醛具有青香、堅果香氣；2-十一酮具有果香、蠟香和脂香，由此可知，氣調(diào)包裝貯藏的清蒸大黃魚風(fēng)味可能優(yōu)于普通包裝和真空包裝，具有令人愉悅的香氣。
表1不同包裝方式下清蒸大黃魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV
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